El arroz al horno es una comida de las llamadas de aprovechamiento, qué quiere decir esto qué haremos otra comida y con un mínimo de ingredientes conseguiremos una comida nueva. En este caso la comida origen del arroz al horno será un cocido de carne, esto es lo que se hacía antiguamente en las zonas del interior de la Comunidad Valenciana sobre todo de Valencia y Alicante. Cuando hagamos un cocido lo haremos de tal manera que nos sobre caldo y nos sobren ingredientes; las carnes y los garbanzos y las verduras, todo de manera que podamos aprovecharlo para hacer el arroz al horno.
Lo primero que haremos será freír unos ajos, sin quitarle la piel, para darle un poquito de sabor al aceite en el que vamos a pasar tanto las verduras del cocido como la carne del mismo. Añadiremos las verduras con los garbanzos escurridos, la patata, la zanahoria que estará cortada en rodajas y añadiremos también cualquier otra verdura que hayamos echado al cocido. Una vez hayamos marcado un poco las verduras en la sartén haremos lo mismo con la carne que hayamos usado; panceta, morcilla etc.… Las cortaremos en rodajas entera, a nuestro gusto, y la pasaremos también por la sartén qué hemos usado antes. Una vez hecho esto lo colocaremos en una olla de barro plana que sería la ideal para hacerlo, si no tenemos tendríamos que usar cualquier otro tipo de olla que sea plana no muy profunda como una paella, suficiente para la cantidad de gente que vayamos a comer. Una vez reservado lo que hemos frito anteriormente, haremos un sofrito y cuando tengamos hecho el sofrito le añadiremos 50 gramos de arroz por cada persona que vaya a comer y lo removeremos con el sofrito para que coja sabor.
Una vez removido el sofrito y el arroz durante un minuto aproximadamente para que se impregne bien del sofrito lo añadiremos a la olla de barro. Por otro lado, habremos calentado el caldo del cocido que una vez esté hirviendo le añadiremos el colorante o el azafrán para que coja el tono amarillo que deseamos y lo echaremos en la olla de barro en una proporción de 2 a 1 respecto al arroz que hayamos gastado.
Habremos calentado el horno con calor arriba y abajo a 220º y una vez lo tengamos a dicha temperatura introducimos la olla de barro en la que habremos removido todos los ingredientes para que se repartan y a la hora de cocerse se cuezan bien. Yo como toque especial le suelo poner medio tomate salpimentado en el medio para que se haga también con la cocción del arroz.
En el horno tendremos el arroz cociéndose entre 20 y 25 minutos, de todas maneras tenemos que esperar a que el arroz haya absorbido todo caldo y se vea seco, en ese momento el arroz estará hecho. Dejamos el horno apagado y cerrado durante 5 a 10 minutos más con la olla de barro dentro para qué repose el arroz y así ya esté listo para comerlo cuando haya pasado este tiempo.
Si queremos hacer arroz al horno y no tenemos hecho cocido anteriormente, lo que suelo hacer yo es comprar para 4 personas un brik de caldo de cocido de escudella o de carne, un bote de sofrito, necesitaríamos un par de patatas medianas, una cabeza de ajo, un par de tiras de costilla cortada en trocitos pequeños, dos lonchas de panceta, un par de morcillas, un bote pequeño de garbanzos y el arroz que suelo usar el bomba.
Lo que haríamos sería poner el horno para que se vaya calentando 220º y 1 litro de caldo en una cazuela para que se vaya calentando y mientras freímos los dientes de ajo sin pelar, la cantidad va a gusto de cada uno. Después pelamos las patatas las cortamos en rodajas de 1 cm. más o menos y las freímos con los ajos en la sartén, una vez están fritas las reservamos en la olla de barro. Posteriormente pasamos los trozos de costilla de cerdo por sal y pimienta y los freímos para sellarlo por ambos lados. Después hacemos lo mismo con la morcillas vuelta y vuelta en la sartén y todo lo volvemos a dejar en la olla de barro y la panceta lo mismo, la doramos en la sartén la cortamos en tiras y la añadimos a la olla de barro. Los garbanzos los escurrimos y los echamos en la olla de barro. En la sartén que hemos usado con un mínimo de aceite pondremos 4 cucharadas soperas de sofrito, calentamos el sofrito y le añadimos el arroz que hemos indicado al principio de la receta: unos 50 gramos por persona, removemos el arroz con el sofrito lo añadimos en la cazuela de barro. El caldo lo vertemos en la olla de barro, removemos para que se reparta todo bien; el arroz y los ingredientes y lo metemos en el horno como hemos indicado al principio de la receta, el tiempo de cocción es el mismo y tiempo de reposo igual.
Que os aproveche.
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